Nutri-Score-Aus: Warum Großbäckereien die Ampel streichen

Die deutsche Brotbranche rebelliert gegen die Lebensmittelampel. Harry Brot, größte Lieferbäckerei Deutschlands und Marktführer bei verpacktem Brot, hat im August 2024 angekündigt, den Nutri-Score von seinen Verpackungen zu entfernen. Die Konkurrenten Sinnack und Lieken (Golden Toast, Lieken Urkorn) folgten diesem Schritt umgehend.

Neue Berechnung verschärft Bewertung

Der Grund für den Rückzug: Seit Januar 2026 gilt eine überarbeitete Berechnungsmethode für den Nutri-Score. Die französischen Lebensmittelwissenschaftler haben die Ampel an aktuelle Ernährungsrichtlinien angepasst. Salzgehalt wird nun strenger bewertet, die Unterscheidung zwischen Vollkorn und Weißbrot verschärft. Harrys Buttertoast beispielsweise fällt dadurch von B auf C – ohne dass sich die Rezeptur verändert hätte.

"Wie soll ich dem Verbraucher erklären, dass das Produkt, das er am 31.12. mit einem grünen A gekauft hätte, am 1.1. ein C ist?", fragt Harry-Brot-Chef Frank Kleiner im WirtschaftsWoche-Podcast. Diese Kommunikation sei nicht zu leisten, bei Verbrauchern sorge das für Unverständnis.

Das Salz-Dilemma der Bäcker

Die Branche steckt in einem Grundsatzkonflikt: Salz ist Geschmacksträger, höherer Salzgehalt wird als schmackhafter wahrgenommen. Gleichzeitig verpflichteten sich Großbäckereien freiwillig, den Salzgehalt in verpacktem Brot bis Ende 2025 auf durchschnittlich 1,1 Prozent zu reduzieren. Harry Brot halbierte den Salzgehalt über 15 Jahre hinweg schrittweise.

Das Problem: Die direkte Konkurrenz zu Handwerksbäckern. Diese müssen ihren Salzgehalt nicht kennzeichnen und arbeiten oft mit deutlich höheren Werten. "Wenn Sie in unser Brot mit 1 Prozent Salzanteil beißen und dann ein Brötchen beim Bäcker mit 1,7 Prozent essen, sagen Sie: Das andere hat mir nicht geschmeckt", erklärt Kleiner die Wettbewerbsverzerrung.

Ähnliche Entwicklung bei anderen Herstellern

Auch in anderen Kategorien verzichten Hersteller auf die Ampel. Der Trinkmahlzeitenhersteller Yfood strich den Nutri-Score zum Jahreswechsel von seinen Flaschen. Das Milchgetränk trug bislang ein A, wäre 2026 auf E gefallen – ebenfalls ohne Rezepturänderung.

Kleiner argumentiert, dass Verbraucher bei Chips ein C akzeptieren würden. Bei Brot sei das anders: "Der Konsument ordnet Backware erst mal als gesund ein." Eine nicht-grüne Lebensmittelampel wirke deshalb abschreckend. Den Salzgehalt auf 0,7 Prozent zu senken, nur um das grüne A zu behalten, lehnte das Unternehmen ab. "Dann haben wir den Effekt, dass die Leute sagen, das schmeckt wie in England."

Bio-Produkte floppen bei verpacktem Brot

Auch der Handel-Wunsch nach mehr Bio-Anteil stößt an Grenzen. Harry testete eine Bio-Sandwich-Variante mit "sehr mäßigem Erfolg". Bio werde bei verpackten Backwaren kaum angenommen, der Ruf von Brot sei auch ohne Bio gut. Viele Kunden seien nicht bereit, einen Aufpreis zu zahlen. Das Produkt wurde wieder vom Markt genommen.

Wachstum trotz Herausforderungen

Trotz dieser Schwierigkeiten wächst Harry weiter. 2018 überschritt der Umsatz erstmals die Milliarden-Euro-Marke und blieb seitdem darüber. Ein Grund: Die zunehmende Zahl von Single-Haushalten in Deutschland. Das klassische Abendbrot wird seltener, ganze Laibe trocknen aus. Immer mehr Verbraucher greifen zu verpacktem Brot – davon profitiert der Marktführer.

Im November 2025 baute Harry die Dominanz weiter aus: Die Übernahme des Konkurrenten Glockenbrot von der Rewe Group ermöglicht die Expansion nach Süddeutschland. Das bringt Vorteile bei der Belieferung mit frischen Produkten, da die südlichsten Produktionsstätten bisher in Ratingen und Troisdorf im Rheinland lagen.

Fazit für Anleger

Die Nutri-Score-Debatte zeigt: Regulierung kann unbeabsichtigte Marktverwerfungen auslösen. Für etablierte Marktführer wie Harry Brot ist der Verzicht auf die Ampel eine strategische Entscheidung, um Verbraucherirritation zu vermeiden. Die Übernahme von Glockenbrot stärkt die Marktposition zusätzlich. Die zunehmende Zahl von Single-Haushalten bleibt ein struktureller Wachstumstreiber für verpackte Backwaren.