Der „Nachtisch-Magen": Was steckt hinter dem Phänomen?

Kennen Sie das Gefühl? Das Hauptgericht ist gegessen, der Magen meldet Vollzug – und trotzdem bestellt man noch ein Tiramisu oder Profiteroles. Dieses Phänomen trägt einen eigenen Namen: der „Nachtisch-Magen". Und er ist keine Einbildung, sondern in der Neurologie verankert.

Forscher des Max-Planck-Instituts in Köln haben herausgefunden, dass eine Gruppe von Nervenzellen im Gehirn – sogenannte POMC-Neuronen – für diesen Effekt verantwortlich ist. Diese Neuronen schalten von der Signalisierung der Sättigung auf das Verlangen nach Süßem um, sobald sie die durch Zucker ausgelösten Wohlfühl-Opiate antizipieren. Das Gehirn bereitet sich also bereits auf den Genuss vor, bevor der erste Löffel Dessert den Mund berührt.

„Die Reaktion kann schon dadurch aktiviert werden, dass man nur von einem Dessert hört, während die Bedienung einem die Speisekarte reicht", erklärt Sarah Ann Macklin, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin von Healthy Shouldn't Be This Hard. „Wenn Sie es gewohnt sind, nach dem Hauptgang ein Dessert zu essen, antizipiert Ihr Gehirn diese Süße bereits. Aber selbst diejenigen, die normalerweise keinen Nachtisch essen, können dieses Verlangen verspüren."

Restaurants setzen gezielt auf Verführung

Viele Restaurants machen sich diesen Mechanismus bewusst zunutze. Im Zuma New York etwa lockt eine luxuriöse Dessertplatte für 25 US-Dollar: eine extravagante Pyramide aus saisonalen und exotischen Früchten, Eiscreme, Sorbet und ausgewählten Signature-Desserts. Das Gericht ist zum Teilen gedacht – ein Trend, der sich laut dem Bericht zunehmend durchsetzt.

Im Londoner Restaurant Nela im Stadtteil Queensway, das auf offenes Feuer spezialisiert ist, stehen Tiramisu, baskischer Käsekuchen und Rhabarber-Pavlova auf der Karte. „Die Portionen sind großzügig genug für den Tisch, aber mit weniger Zucker, leichteren Milchprodukten und natürlichen Süßungsmitteln ausgewogen, sodass ein Gast das ganze Gericht genießen kann, ohne dass es zu viel wird", sagt Küchenchef Sachin Mistry.

Für Gäste, die nur einen Hauch von Süße wünschen, werden mundgerechte Desserts immer beliebter. Im Little Capo in Edinburgh kann man eine volle Portion Tiramisu für 7,50 Britische Pfund bestellen – oder nur einen Löffel davon für 2,50 Britische Pfund pro Stück. Im Trivet nahe dem Londoner Borough Market gibt es winzige Canelés und Macarons von der Größe einer 2-Pfund-Münze.

Cocktails statt Pudding – ein wachsender Trend

Neben klassischen Desserts beobachten Gastronomen auch den Aufstieg von Dessert-Cocktails. Im Simpson's in the Strand etwa wird der klassische Grasshopper angeboten – zubereitet mit Casterède VSOP Armagnac, Crème de Cacao, Menthe Verte, Absinth und Sahne. „Perfekt für alle, die ihr Dessert trinken wollen", sagt Sean Kelly, Getränkedirektor des Hauses.

Bei 45 Jermyn St in St. James's kann man aus einer Auswahl an Floats wählen, die zwischen Dessert und Digestif angesiedelt sind – darunter der Prince's Arcade mit Blutorangensorbet, süßem Wermut, Mondino Amaro und Champagner.

Nicht alle bevorzugen einen süßen Abschluss. Simpson's und 45 Jermyn St haben die viktorianische Tradition herzhafter Häppchen nach einer reichhaltigen Mahlzeit wiederbelebt. Dazu gehören Welsh Rarebit – geröstetes Brot mit heißer Käsesauce – sowie Gentleman's Relish auf Toast. „Für viele ist das ein zufriedenstellenderer Schlusspunkt als ein Dessert", sagt Sam White, Group Executive Chef von 45 Jermyn St.

Ernährungswissenschaftliche Tipps gegen Heißhunger

Wer dem Nachtisch-Magen widerstehen möchte, bekommt von Ernährungswissenschaftlerin Macklin praktische Ratschläge. „Wenn Sie mit Heißhunger auf Süßes zu kämpfen haben, treffen Sie die Entscheidung gegen ein Dessert bereits im Vorfeld und beginnen Sie ein Ritual mit einem Heißgetränk oder Kräutertee", sagt sie. Ihr persönlicher Trick: in der Küche nach ein paar Stücken Kochschokolade fragen, wenn Schokoladenmousse oder Kuchen aus dunkler Schokolade auf der Karte stehen. „Das funktioniert jedes Mal."

Das Phänomen des Nachtisch-Magens zeigt, wie eng Genuss, Gewohnheit und Neurologie miteinander verknüpft sind. Ob man ihm nachgibt oder nicht – das Gehirn hat längst entschieden, bevor der Dessertlöffel in der Hand liegt.