Christian Bau: Deutschlands Spitzenküche als unterschätzter Wirtschaftsfaktor

Christian Bau gehört zur absoluten Elite der deutschen Spitzenköche. Seit über 20 Jahren verteidigt der 55-Jährige ununterbrochen drei Michelin-Sterne in seinem Restaurant Victor's Fine Dining im saarländischen Perl-Nennig. Im Herbst durfte er beim offiziellen Festakt zum Tag der Deutschen Einheit für Bundeskanzler Friedrich Merz und Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier kochen – eine Premiere in Deutschland.

Die Einladung durch Ministerpräsidentin Anke Rehlinger stieß jedoch auf heftige Kritik. Kommentare reichten von "unangemessen" bis "dekadent". Für Bau ein Zeichen deutscher Rückständigkeit: "In Frankreich versteht man den wirtschaftlichen Kontext von Kulinarik. Deutsche sind Erbsenzähler", kritisiert der Koch im Gespräch mit der WirtschaftsWoche.

Bei seiner Jubiläumsgala zum 20-jährigen Drei-Sterne-Jubiläum lobte Rehlinger die Leistung des Kochs ausdrücklich. Bau nutzte die Gelegenheit für einen eindringlichen Appell: "Wir machen in der Kulinarik das, was BMW oder Mercedes in puncto Autos machen. Warum stellen wir das nicht zur Schau?"

Gastronomie als unterschätzter Wirtschaftsmotor

Der Vergleich mit Frankreich fällt ernüchternd aus. Als dort eine chinesische Wirtschaftsdelegation zu Gast war, kochte Dreisternekoch Éric Fréchon im Élysée-Palast. Präsident Emmanuel Macron konterte Kritik an den hohen Kosten mit dem Verweis auf geschaffene Arbeitsplätze und Kooperationen in Milliardenhöhe. "Franzosen verstehen den Kontext von Kulinarik", betont Bau.

Deutschland verfügt mittlerweile über 336 Sternerestaurants – so viele wie nie zuvor. Doch die Auslastung bleibt problematisch. "Wir haben nicht zu viele Sternerestaurants, wir haben einfach nicht genügend Gäste", analysiert der Spitzenkoch. Während Deutschland ein "zweites Küchenwunder" erlebt habe, sei die Gästezahl nicht entsprechend mitgewachsen.

Baus Restaurant profitiert von seiner Grenzlage zu Luxemburg, Belgien und Frankreich. 58 Prozent der Gäste kommen aus dem Ausland, das Restaurant ist jeden Abend ausgebucht. "Skandinavien oder Spanien haben früh erkannt, dass sich mit Kulinarik der Tourismus aktivieren lässt. Wir haben ein Vermarktungsproblem", konstatiert Bau.

Strukturelle Herausforderungen der Branche

Die deutsche Spitzengastronomie kämpft mit hohen Energie-, Waren- und Personalkosten. Besonders der Fachkräftemangel setzt der Branche zu. In Baus Küche arbeiten mittlerweile elf Nationen, die Küchensprache ist Englisch. "Da muss Bürokratie bei der Einstellung abgebaut werden", fordert der Koch.

Die Pandemie verschärfte die Situation dramatisch. Baus Lösung: kreative Anpassung statt Resignation. Mit hunderten verschickten Gourmetboxen verdiente das Restaurant weiter Geld und behielt alle Mitarbeiter. Die "Bau-Box" schaffte es sogar ins "Forbes Magazine". Nach den Lockdowns führte Bau als erstes deutsches Dreisternerestaurant die Viertagewoche ein und erhöhte die Löhne deutlich.

Mit einem Menüpreis von 345 Euro bewegt sich das Restaurant im absoluten Premiumsegment. Kaviar, Trüffel und Steinbutt gehören zum Standard. "Als eigenständiges Restaurant mit 24 Sitzplätzen und 18 Mitarbeitern? Nein. Da müsste ich runterschrauben", gibt Bau offen zu. Die Anbindung an das Hotel Victor's sei wirtschaftlich notwendig.

Persönlicher Preis des Erfolgs

Bau hat in 28 Jahren keinen einzigen Tag im Service gefehlt. Die Konsequenzen sind gravierend: Seine erste Ehe, die ein Vierteljahrhundert hielt, zerbrach. "Ich habe meine Kinder nicht aufwachsen sehen, was mir heute sehr nahegeht. Ich war nie bei einer Schulfeier oder einem Elternabend", reflektiert der Koch.

Trotzdem bereut er seinen Weg nicht. "Ich bin mit mir im Reinen und will nicht jammern", betont Bau. Mit 14 Jahren verließ er sein Elternhaus, alles musste er sich selbst erarbeiten. 2018 erhielt er das Bundesverdienstkreuz als "kulinarischer Botschafter". 2019 ernannte ihn das japanische Landwirtschaftsministerium zum Ehrenbotschafter japanischer Küche.

Seine Küche verbindet französische und japanische Einflüsse unter dem Menütitel "Paris – Tokio". Beim Galaabend verschmolz er cremigen Gänselebereis mit kristallklarem Thunfischsashimi und verlieh klassischen Soßen mit Algen raffinierte Tiefe. Den Abschluss bildete eine Hommage an die Heimat: alle Facetten einer Schwarzwälder Kirschtorte in einem einzigen Miniaturhappen verdichtet.

"Ich führe ein überprivilegiertes Leben", resümiert Bau. In Japan erhält er Zugang zu Restaurants, in denen Europäer normalerweise keine Chance auf eine Buchung haben. Sushimeister wie Takaaki Sugita oder Yujiro Maeda bei der Arbeit zu beobachten, erfülle ihn "als würde ich ein großes Kunstwerk betrachten".